À gauche : Julien Guyomard de Viande du Sud Toulousain et à droite : Ludovic Calvet, éleveur de Gasconnes qui engraisse des bœufs pour la filière. (©Nicolas Mahey)

Fondée par Michel Roux en 2012, la société Viande du Sud Toulousain (VST) emploie une dizaine de salariés dans son laboratoire de découpe, basé à Cazères (Haute-Garonne). Si une part importante de son activité concerne la vente aux collectivités et la grande distribution, l’entreprise cherche depuis l’année dernière à se positionner sur le marché des particuliers, en passant notamment par la vente en ligne. « Les marchés publics sont soumis à des appels d’offre. C’est un secteur très concurrentiel où les décideurs privilégient souvent les prix et moins l’aspect local », fait remarquer Julien Guyomard, chargé de relation clientèle. « Nous faisons le pari que beaucoup de particuliers ont la volonté de changer leur alimentation et sont prêts à y mettre le prix. »

Commandes en ligne puis livraison des colis via Chronofresh

Pour séduire cette clientèle, l’entreprise mise sur le porte-à-porte et le démarchage à domicile, mais surtout sur son site internet, véritable boucherie en ligne. Un outil développé sur mesure, entièrement relié au système de balances du laboratoire. « Lorsque quelqu’un commande via le site, reprend Julien Guyomard, la commande est passée au labo et tout est automatisé, depuis la facturation jusqu’à l’édition de l’étiquette. » Un système qui permet à Viandes du Sud Toulousain de proposer des colis livrés en 48h, grâce au service d’expédition Chronofresh.

LA GASCONNE DES PYRÉNÉES : UNE RACE LOCALE VALORISÉE JUSQU’À 5,40 €/KG

Côté viande bovine, le site ne propose que du bœuf 100 % « race Gasconne des Pyrénées » label rouge. La société compte parmi ses fournisseurs une quinzaine d’éleveurs, parmi lesquels Ludovic Calvet, installé en Gaec avec sa mère à Montastruc-de-Salies, dans le sud du département. Plusieurs fois médaillé au salon de l’agriculture, il est l’un des seuls éleveurs du secteur à engraisser des bœufs. Une aubaine pour la boucherie qui lui a acheté l’année dernière 12 animaux. Des bêtes avec un poids vif autour de 1 200 kg et qui possèdent un rendement d’environ 65 %, soit un poids carcasse moyen de 690 kg. Une grille fixe les prix selon l’âge, l’état d’engraissement et le poids. Ludovic Calvet perçoit ainsi 5,30 à 5,40 € du kg carcasse. « Ce ne sont pas mes seuls clients mais j’apprécie particulièrement leur démarche, pointe l’éleveur. Ils ne travaillent qu’avec du Gascon, leurs prix sont intéressants mais surtout ils ne varient pas, comme souvent en label. Nous avons d’excellentes relations. Les tarifs ne sont jamais discutés – ce qui n’est pas toujours le cas ».

Avec un chiffre d’affaires en constante progression, Viandes du Sud Toulousain semble bien parti pour continuer à se développer. « Nous manquons encore un peu de recul sur la vente en ligne et la vente directe, admet cependant Julien Guyomard. Il faut faire de la pédagogie, expliquer que la viande vient d’éleveurs locaux. En plus de notre offre de colis, nous souhaitons aussi développer les ventes à la pièce et organiser des tournées. C’est un travail de longue haleine ». L’essai reste à transformer, objectif : communiquer plus sur les qualités de la race gasconne. « Nous avons un produit de très grande qualité, des éleveurs passionnés, un vrai savoir-faire boucher… il faut qu’on le fasse connaître », conclut-il.